Fransızca Vin aigre ‘’Ekşi şarap’’ kelimesinden gelen sirke; şarap, melas, sorgum, elma, armut, üzüm, çilek,kavun, hindistan cevizi, bal, bira, patates, pancar, akçaağaç şurubu, malt, tahıl, peynir altı suyu dahil olmak üzere mayalanabilir karbonhidrat kaynağı olan hemen hemen her üründen yapılabilmektedir Mayalar ilk önce gıdalardaki şekeri alkole dönüştürürler daha sonra alkol asetik asit bakterileri tarafından sirkenin ana bileşeni olan asetik aside dönüştürülür Sirke; insanlar tarafından binlerce yıldır baharat ve gıda koruyucu olarak kullanılmaktadır. Sirkenin antibakteriyal özelliği dışında kan basıncını düşürmesi,kardiyovasküler hastalıkları azaltması antioksidan aktivitesi ve besin metabolizmasını düzenlemesi gibi insan sağlığına yararları hakkında birçok çalışma yapılmıştır.Sirke yapımı için en uygun elma türü şeker oranı yüksek kış elmalarıdır. Değişik çeşitlerin bir araya getirilerek kullanılması da sirkeye ayrı bir lezzet katar. Sirke yapımında kaçınılması gereken elma türleriyse ham ve ekşi olanlardır.Elma Sirkesinin
Bir efsanede, sirkenin Babil’ de(M.Ö.5000) sarayda çalışan biri tarafından keşfedildiği ve gıda koruyucu olarak kullanıldığı yer almaktadır. Kartaca kumandanı
(M.Ö.200) ise sirkeyi ordusunun yolunu kapatmakta olan kayaların eritilmesinde kullandığı, Kleopatra’nın da(M.Ö.50) sirkeyle kıymetli incileri eriterek bir aşk iksiri yapmış olduğu ve Anthony’ ye sunduğu söylenmektedir.10.yüzyılda adli tıbbın yaratıcısı Sung Tse, otopsi sırasında hastalıktan korunmak için ellerini sülfür ve sirke ile temizlediği bilinmektedir Sirkenin kullanımı modern tıbbın babası Hipokrat’a kadar gitmektedir. Hipokrat sirkeyi enfeksiyon, iltihap ve ülserlerin temizlenmesinde kullanmıştır. Eski bir ilaç olan sirke ve baldan yapılan oksimel, Hipokrat ve arkadaşları tarafından sürekli öksürük tedavilerinde kullanılmıştır Gıdaların korunmasında sirkenin antimikrobiyal özelliği son zamanlarda yapılan bilimsel çalışmalarda açıkça gösterilmiştir Uzmanlar yaraların tedavisinde sirke kullanımını tavsiye etmektedirler Seyreltilmemiş sirke takma dişlerin temizlenmesinde de kullanılabilmektedir.Elma sirkesi, turşu, dereotu ve ticari sirke haplarından alınan günlük asetik asit miktarlarının şeker hastalarındaki hemoglobin A1c üzerindeki etkileri hakkında yapılan bir çalışmada; sirkenin hemoglobin A1c değerini %0.16 oranında düşürdüğü ve düzenli sirke kullanımının glisemi(kan şekeri) kontrolü sağladığı tespit edilmiştir.Asetik asit ve sirkenin kan glikozu üzerine etkilerinin araştırıldığı başka bir çalışmada; sirkenin kandaki glikoz ve insülin oranını baskıladığı ve düzenlediği görülmüş ve sirkenin yemeklerden sonra meydana gelen hiperglisemiyi kontrol etmekte kullanılabileceği sonucuna varılmıştır Elma sirkesinde aktif bir bileşen olan asetik asidin antiglisemik özellikte olduğu saptanmıştır. Ayrıca asetik asitin midenin boşaltılmasını yavaşlatarak , nişasta
moleküllerinin tamamen sindirimini engelleyen disakkaritaz aktivitesini ve kaslar tarafından glikozun alımını engellediği yapılan çalışmalarda belinlemiştir Sağlıklı 21-51 yaşları arasında 7 kadın ve 3 erkek bireyde yapılan bir çalışmada, sirke kullanımıyla sağlanan belli dozlardaki asetik asitin nişastalı gıdalarda yemekten
sonra glikoz ve insülini önemli bir şekilde düşürdüğü belirlenmiştir Escherichia coli O157:57’dahil olan gıda kaynaklı tüm patojen bakterilere karşı sirkenin antibakteriyel özelliği araştırılmış ve sirkede bulunan asetik asidin(%0.1oranında konsantrasyonunda) tüm türlerin gelişimini engellediği tespit edilmiştir...
Gerbi ve ark. İtalyan, Fransız, İspanyol ve İsveç marketlerinden toplanan elma, şarap ve alkol sirkelerini kimyasal bileşimlerini (yoğunluk, toplam asit, uçar asit, kurumadde, kül ve kül alkaliliği, pH) incelemişler ve bu sirkeleri bileşimlerine göre tanımlamışlardır. Çalışma sonucunda,elma ve şarap sirkelerinin kimyasal bileşiminde bulunan maddelerin miktarının, sitrik asit ve alkol miktarı dışında, alkol sirkesine göre daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir.Öte yandan, kuru madde miktarı bakımından en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu, bunu sırasıyla şarap sirkesi ve alkol sirkesinin izlediğini, şarap sirkesinin tartarik asit bakımından, elma sirkesinin malik asit ve laktik asit bakımından ve alkol sirkesinin ise sitrik
asit bakımından zengin olduğunu bildirmişlerdir. Fenol bileşikleri bakımından ise en zengin olan sirkenin elma sirkesi olduğunu açıklamışlardır. Mineral maddeler bakı-
mından şarap sirkesinin potasyumca oldukça zengin olduğunu,yüksek alkollerin miktarının elma ve şarap sirkelerinde alkol sirkesine göre daha fazla bulunduğunu ve
elma sirkesinin diğerlerine göre oldukça fazla miktarda sorbitol içerdiğini saptamışlardır ...
Samanidou ve ark., sirkede bulunan fenolik maddelerin
antioksidan, antitümör, antimutajenik ve antikarsinojenik
ajanlarla sağlığımızı koruduklarını bildirmişler
ve fenolik maddelerden salisilik asidin enfeksiyon önleme
ve keratolitik etki yapma gibi farmakolojik özelliklerinin
yanı sıra antibakteriyel aktivitelerinin de olduğunu
belirtmişlerdir. Ayrıca, kafeik, ferulik ve vanilik asit
gibi fenoliklerin ise antibakteriyel, antivirüs, antiromatizmal
ve ateş düşürücü etkiye sahip olduklarını açıklamışlardır
.
Xu ve ark. Sirke üretimi sırasında meydana gelen maillard
reaksiyonlarıyla oluşan kahverengi polimerlerden
olan melanoidinlerin sağlığı koruyan antioksidan aktivitesi
olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca depolama ve yıllandırma
gibi faktörlerin sirkenin antioksidan aktivitesini etkileyebildiğini
belirtmişlerdir .
Sirkedeki sodyum asetat ve asetik asidin kan glikozundaki
etkilerini araştırmak için karbonhidratlı ve yağ-
lı yemekler tüketen sağlıklı bireylerde bir deneme kurulmuştur.
Bu çalışma sonucunda; sodyum asetatın kan şekeri
üzerinde asetik asitten daha az etkili olduğu, oral yolla
alınan asetik asit ve sodyum asetatın karbonhidrat sorunundan
sonra kan şekerini farklı etkilediği tespit edilmiş,
salata ve patates sosunda kullanılan küçük bir miktar
sirkenin karbonhidrat ve yağ içeren yemekler tüketildikten
sonra meydana gelen glisemiyi engellediği yani kan
şekerini düzenlediği görülmüştür .
Sirkede asetik asit dışında çeşitli vitaminler ve mineral
maddeler,amino asitler, polifenolik bileşenler(gallik
asit, kateşin, kafeik asit, ferulik asit) ve uçucu olmayan
organik asitler(tartarik, sitrik, malik ve laktik asit) bulunmaktadır.
Kondo ve meslektaşları sirke ve asetik asit(6 hafta
boyunca yaklaşık olarak 0.86 mmol asetik asit ) solüsyonlarından
hazırlanan diyeti laboratuar farelerinde kullanmış
ve raporlarında kendiliğinden hipertansif sistolik
kan basıncında önemli derecede düşme(yaklaşık olarak
20 mm Hg) olduğunu belirtmişlerdir [4]. Yine benzer bir
çalışmada asetik asidin kalsiyum emilimini ve birikimini
artırdığı rapor edilmiştir .
Sirkeler bitkiler tarafından oksidatif strese karşı sentezlenen
polifenol bileşiklerininde kaynağıdır. Polifenoller,
insanlarda antioksidan etkiye sahiptirler ve kanser
riskini azaltmaktadırlar .
Yiyecek seçimi açlık ve yemek sonrası doygunluğu
etkilemektedir. Sirke ve yerfıstığı tüketimi glisemik indexi
azaltabilmekte, bu olayda doygunluk hissiyle iliş-
kilidir ve gıda tüketimini azaltır. Böylece, rejim diyetleri
hazırlanırken bu tür bilimsel çalışmalarının sonuçları
doğrultusunda rejim programları hazırlanabilir ve düzenli
eksersizle desteklenerek kilo vermek sağlıklı ve kolay
olmaktadır .
Ayrıca her türlü sirke(elma, üzüm…) halk arasında
kepekli saçlarda, soğuk algınlıklarında ateş düşürücü olarak,
balla karıştırılmak suretiyle öksürükte, kulak çınlamasında,
sindirim bozukluklarında, sivilceli ciltlerde vb..
dahili ve harici olarak kullanılmaktadır. Özellikle son yıllarda;
elma sirkesi kullanımı kilo vermekte ve detosifikasyon
(vücudu zararlı toksiklerden arındırma) bir hayli
artmıştır. Eczanelerde birçok elma sirkesi ekstraktı ile
üretilen ilaçlar satılmakta ve çeşitli internet sitelerinde
elma sirkesi, sıcak su, bal vb. gibi karışımların kilo ver
mek ve pek çok hastalıkta kullanımına dair bilgiler bulunmaktadır.
SONUÇ
Sirke; geçmişten günümüze gıdalarımızda farklı aromasıyla
lezzet artırıcı olarak kullanıldığı gibi yapılan bilimsel
araştırmalar ışığında sirke bileşimleri birçok hastalığın
( kan şekerini ve basıncını düzenleyerek diyabet
ve kardüyovasküler hastalıklarda, mide boşaltımını yavaşlatarak
doygunluk hissi vermekte ve yemek tüketimini
azaltmakta dolaylı yoldan kilo vermekte yardımcı olmakta,
kalsiyum emiliminde önemli bir rol oynamakta
vb.)tedavisinde doğal bir ilaç olarak kullanılabilmektedir.
Son yıllarda tüm dünyada bu konuyla ilgili bilimsel
çalışmalar hızla artmaktadır.
Ülkemizde başta üzüm sirkesi olmak üzere giderek
artan oranda elma sirkesi kullanımı çok fazla olmasına
rağmen, teröpatik etkileri üzerine hemen hemen hiç çalışma
bulunmamaktadır. Yurdumuzda sirke (elma sirkesi)
ve bileşimlerinin insan sağlığı üzerindeki etkilerine yol
gösterecek çalışmalara ihtiyaç vardır.
Alıntı