Anadolu’nun buğdayi “siyez”
ATALIK TOHUMLAR GERİ DÖNÜYOR
NATIONAL GEOGRAPHIC
"Kastamonu'nun güneyinden bir yol sapar. Tabela filan arama, bırakıp arkanda şehrin kirini, pasını, karmaşasını; tutuverdin mi ellerinden kızılcık çalılarının, doğru yoldasın hiç merak etme. Kaçar adım sür otomobilini, geride bıraktığın keşmekeşin nefesini ensende hissedercesine... "Kastamonulu Mustafa Afacan, siyezin (T.mono- coccum L.) yetiştiği Kastamonu İhsangazi yolunu böyle anlatıyor.
İhsangazi'nin çiftçileri yoksul ama 10 bin yıllık eşsiz bir mirasa sahipler. Uzun yıllar "fakir yemeği" olarak bildikleri siyez bulgurunun, binlerce yıl önce Hititler'in sofrasındaki kutsal yiyecek "zız" olduğunun farkına vardıklarında yaşamları da değişmeye başlamış.
Siyez buğdayının kaderini değiştirense İhsangazi Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürü Hacı Ömer Şahin olmuş. İlçede göreve başladıktan sonra siyez hakkında araştırma yapmış, sormuş, soruşturmuş; kuraklığa ve hastalıklara dayanıklı, besleyici değeri yüksek bir buğday türü olduğunu öğrenmiş. "Yakın zamana kadar üretilen buğdayın büyük bölümü hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Yüzde 20'sini de bulgur için ayırıyorlardı," diyor ve ekliyor: "Artık siyez aranan bir tür. ABD'ye bir kalemde yaklaşık 30 ton siyez bulguru ihraç edildi ve bu devamı gelecek bir alışverişin ilk partisiydi. Başkentin en büyük ekmek imalatçısının yüzlerce tonluk siyez unu siparişi de cabası."
Son üretim sezonunda ekim alanlarında görülen yüzde 40 artış, beş yıllık yaygınlaştırma ve tanıtım çalışmasının sonucu. Bugüne kadar onlu veya en fazla yüzlü kilogramlarla ifade edilen siyez bulguru satışlarında, artık tonlar konuşuluyor.
Siyez bulguru talebindeki ciddi artışın en önemli nedenlerinden biri, tamamen geleneksel yöntemlerle üretildiğinin fark edilmesi. Bakır kazanda kaynatma, kendir sergi de kurutma ve değirmen taşında öğütme. Artık İhsangazi'de yeniden hayata geçirilen su değirmeninde de öğütülüyor. Yöre çiftçileri, bugünlerde siyezin korunması ve sürdürülebilirliği için coğrafi işaret tescili başvurusu yapmaya hazırlanıyor.
SİYEZ, İHSANGAZİ'NİN KIRAÇ topraklarında gübresiz, ilaçsız, susuz yetişiyor. Sert kavuzu Karadeniz'in rutubetine de, hastalık ve böceklere; geçit vermiyor. Siyez, diğer buğday çeşitlerine göre daha besleyici. Bu konuda tez çalışması yapan gıda mühendisi Burcu Emeksizoğlu ulaştığı sonuçları şöyle anlatıyor: "Bu buğdaydan elde edilen bulgur lif açısından zengin. Sindirim ile sinir sistemi için gerekli B vitaminleri bakımından hayli zengin. Protein değeri de çok yüksek" Siyezin gerçek değeri gün ışığına çıkınca, dünyanın dört bir yanından bilim insanları ve gurrmeler İhsangazi yi ziyaret etmeye başlamış. Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı uzmanlarının yörede yaptığı incelemeler sonucunda siyez bulguru, dünyanın nadir tatları olarak bilinen "presidiumlar" arasına katılmış.
Yerel ürün ticareti yapan ve siyezin tanınmasında emeği geçen arkeolog Mustafa Afacan, "Siyezi, kuyumcu dükkanlarındaki eşsiz mücevherler gibi sunmalıyız," diyor. Slow Food Fikir Sahibi Damaklar Grubu üyelerinden Burcu Gezeroğlu, Her yıl artan nüfusu doyurmak için verimlilik hesapları yapılırken, Toprak Mahsulleri Ofisi'nin 2013 tarihli raporuna göre günde üretilen 101 milyon ekmekten, 6 milyonu israf ediliyor.
Bundan sonraki adımların, tüketici farkındalığının artırılması yönünde atılması gerektiğini düşünüyor. "Hedeflenen, tüm presidialar gibi siyezin de az miktarda, geleneksel yöntemlerle, iyi, temiz ve adil ticaret ilkelerine uyacak şekilde üretilmesi; bu sayede hak ettiği değer üzerinden alıcısıyla buluşması ve üreticisinin hayatta kalmasını sağlaması gerek Tüm bu nedenlerden dolayı tüketicinin de bilinçlenmesi büyük önem taşıyor." Siyez ve kavılca buğdayları şanslı.
